[스크랩] 고수들의 밑반찬 비법

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고수들의 밑반찬 비법 밥 한 공기 뚝딱!

매일 먹는 반찬이지만 색다르게 먹고 싶은데 요리할 시간이 없다. 맛있는 반찬이라면 눈 감고도 만들 수 있다는 반찬 전문점과 요리 전문가들이 알려주는 맛깔스러운 가을 반찬으로 밥상을 차려보자. 입맛 까다로운 남편과 반찬 투정 심한 아이들까지 밥 한 공기 뚝딱 비울 수 있는 맛있는 반찬 만드는 법을 소개한다.

1 애찬의 더덕무침 1 더덕은 감자 깎는 필러로 껍질을 벗기고 방망이로 두드려 편다. 2 양념장을 만든다. 고추장, 고춧가루, 맛술, 마늘, 설탕을 넣고 섞되, 설탕 양을 줄이고 매실즙으로 마무리한다. cooking secret 설탕 양을 줄이고 대신 매실즙을 넣으면 더 맛있다. 2 엄마손맛반찬의 고춧잎무침 1 고춧잎을 다듬는다. 2 팔팔 끓는 물에 2~3분 데쳐 찬물로 3~4번 헹궈 물기를 꼭 짠다. 3 된장 조금과 다진 마늘, 고추장, 고춧가루, 다진 쪽파를 넣고 조물조물 버무린 뒤 참기름을 넣고 무친다. 4 싱거우면 소금을 약간 넣는다. 통깨를 뿌려도 좋다. cooking secret  고춧잎을 데칠 때 팔팔 끓는 물에 소금을 약간 넣으면 색깔이 더 파래진다. 3 진이찬방의 호두조림 1 호두는 속껍질째 끓는 물에 데친다. 2 간장물을 끓이다가 호두를 넣고 조린다. cooking secret 호두는 속껍질째 조리하면 쓰기 때문에 끓는 물에 짧은 시간 데치면 쓴맛이 대부분 빠진다. 4 이소영찬방의 버섯장아찌 1 버섯은 손질해 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데쳐 건져 물기를 꼭 짠다. 2 맛국물(멸치+다시마)에 간장, 물엿, 생강, 청양고추, 소금을 넣고 끓인 후 식힌다. 3 밀폐용기에 버섯을 담고 끓인 맛국물을 부은 뒤 하루 지나 맛국물을 따라내어 다시 한 번 끓여 식혀서 붓는다. 4 냉장 보관해두고 조금씩 상에 낸다. cooking secret  맛국물(멸치+다시다) 대신 쇠고기 육수를 이용하면 더 깊은 맛이 우러난다. 5 동네부엌의 늙은호박전 1 늙은호박 500g을 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 뒤 곱게 채썬다. 아이들이 먹기 좋도록 갈아도 된다. 2 볼에 ①을 담고 부침가루 1컵과 물 1/2 컵을 넣고 반죽한다. 3 프라이팬을 달궈 현미유를 두르고 중간 불에서 2~3분간 노릇하게 지진다. 4 부칠 때 쑥갓잎을 올리면 색감도 살고 맛도 좋다. cooking secret  늙은호박은 색이 짙고 윤기가 흐르며 풍미가 깊은 것으로 고른다.   <문성실의 냉장고 요리> 저자 요리 파워블로거 문성실 견과류를 맛있게 먹을 수 있는 견과류 멸치새우볶음 재료 멸치 2/3컵, 왕밥새우 2/3컵 아몬드 1/3컵, 땅콩 1/3컵 양념 재료 올리브오일 3큰술, 다진 마늘 1/3큰술 설탕 1/2큰술, 맛술 1큰술, 고추장 2큰술 물엿 4큰술, 통깨 1큰술, 참기름 1큰술 1 멸치 2/3컵, 왕밥새우 2/3컵, 아몬드 1/3컵, 땅콩 1/3컵을 준비한다. 2 은근히 달군 팬에 올리브오일 3을 두르고 멸치, 새우, 땅콩, 아몬드를 넣고 타지 않게 달달 볶는다. cooking secret 약한 불로 노릇해질 때까지 오래 볶아요. 3 다진 마늘 1/3큰술, 설탕 1/2큰술을 넣고 설탕이 녹을 때까지 볶아 양념이 타지 않도록 잠시 불을 끈다. 4 맛술 1큰술, 고추장 2큰술, 물엿 4큰술을 넣고 불을 켜고 골고루 섞이도록 볶아 통깨 1큰술을 뿌리고 참기름 1큰술을 두르면 끝. ● 엄마의 전략 견과류는 두뇌 발달을 돕는 식품으로 유명하하지만 불구하고 아이들에게 견과류를 챙겨 먹이는 일이 쉽지 않다. 멸치와 새우를 넣어 볶아 먹으면 영양만점 반찬이 완성된다. 1 엄마손반찬의 머윗대무침 1 머윗대를 끓는 물에 4~6분 삶아 찬물에 담그고 껍질을 벗긴다. 2 찬물에 한 번 더 헹궈 한입 크기로 썬다. 3 오목한 냄비에 머윗대를 담고 물을 약간 넣어 볶다가 올리브유를 넣고 3~5분간 볶는다. 4 머윗대가 익으면 파, 다진 마늘을 넣고 볶는다. 5 소금을 넣어 간하고 들깻가루를 넣고 뚜껑을 덮어 김을 한 번 올린다. cooking secret 마지막에 참기름을 한두 방울 떨어뜨리면 고소한 맛이 오래간다. 2 애찬의 고등어조림 1 냄비에 무를 적당한 크기로 썰어 담고 물에 고춧가루, 설탕, 간장, 소금을 풀어 붓고 간이 배게끔 익힌다. 2 무 위에 고등어를 넣고 고춧가루, 고추장, 설탕, 마늘, 생강을 섞어 양념을 만들어서 고등어 위에 뿌려서 조린다. 3 무가 푹 익으면 고등어에 양념이 잘 밴 것이다. cooking secret 설탕이나 맛술 대신 매실즙을 넣으면 좋다. 청주나 소주, 식초를 약간 넣으면 비린내가 없어진다. 무에 식용유를 넣으면 부드러워진다.   파와 두부를 먹기 싫어하는 아이를 위한 쪽파두부동그랑땡 재료 두부 1모(400g), 달걀 1개, 송송 썬 쪽파(또는 실파) 1컵, 소금 1/3큰술, 후춧가루 약간 마요네즈 돈가스 소스 재료 마요네즈 1큰술 돈가스 소스 2큰술, 다진 오이피클 1큰술, 후춧가루 약간 1 두부는 키친타월에 올려두거나 체에 밭쳐 물기를 쏙 뺀다. cooking secret 부침용 두부가 적당해요. 2 볼에 두부를 담고 손으로 곱게 풀고, 소금 1/3큰술, 후춧가루를 약간 넣어 간을 한 다음 달걀 1개와 송송 썬 쪽파 1컵을 넣어 골고루 치댄다. cooking secret 두부에 쪽파를 넣어 치댈 때 질퍽하면 밀가루를 살짝 넣어도 되지만 반죽의 부드러운 맛이 떨어지므로 가급적 넣지 않는 것이 좋다. 만약 반죽이 질퍽한데 밀가루를 넣지 않으려면 기름을 넉넉히 두른 프라이팬에 빚어서 바로 넣고 부친다. 3 마요네즈 1큰술, 돈가스 소스 2큰술, 다진 오이피클 1큰술, 후춧가루를 한데 섞어 마요네즈 돈가스 소스를 만들고, 두부 반죽을 둥글 넙적하게 빚는다. 4 충분히 달군 팬에 기름을 넉넉히 두르고 완자를 넣어 앞뒤로 노릇노릇하게 지지면 끝. ● 엄마의 전략 아이들에 따라 다르지만 잘 먹으려 하지 않는 식재료가 두부와 파 아닐까? 마요네즈 돈가스 소스가 입에 맞으면 두부와 쪽파를 듬뿍 넣은 것도 잊은 채 맛있게 먹을 수 있다. 1 동네부엌의 도라지강정 1 도라지 4뿌리를 잔뿌리와 흙을 털어내고 깨끗이 씻은 뒤 5cm 길이로 썬다. 2 찹쌀가루에 소금 1/2큰술, 물 1/5컵을 섞어 반죽한다. 3 ①에 전분을 묻히고 찹쌀 반죽을 입힌 뒤 180℃로 달군 현미유에 살짝 튀긴다. 4 토마토케첩, 간장, 물엿, 다진 마늘, 설탕을 섞은 뒤 끓여 양념을 만든다. 5 불을 끄고 양념에 튀긴 도라지를 넣고 버무린다. cooking secret 쌉싸래하고 달콤한 도라지는 아이들 간식으로도 좋다. 먹기 전에 양념에 버무려야 바삭한 맛을 살릴 수 있다. 2 목동반찬가게의 황태구이 1 노랗고 바짝 말린 황태를 손질해 20분 정도 물에 담근다. 2 가운데 뼈를 발라내고 머리와 지느러미 등을 떼고 다듬는다. 3 양념한다. 황태 2마리일 경우, 물엿 1 1/2컵, 식용유 1/2컵, 간장 1컵, 고춧가루 조금(기호에 따라 안 넣어도 된다) 다진 마늘을 넉넉히 넣어 섞는다. 4 손질한 황태에 양념을 골고루 바른다. 5 프라이팬을 달궈 황태를 넣고 약한 불에 지지면서 한 번씩 뒤집는다. cooking secret 황태 양념은 최대한 줄인다. 설탕은 넣지 않고 다진 마늘을 듬뿍 넣는다. 배화여대 전통조리과 김정은 교수 당근과 양파를 맛있게 먹을 수 있는 어묵조림 재료 어묵 210g(4장), 당근 1/3개, 양파 1/4개, 쓰유 2큰술 참기름 1큰술, 다진마늘 1작은술, 물엿 1작은술, 물 3큰술 쓰유 재료 양파 1/4개, 마른표고버섯 2개, 다시마 15g 간장 400ml, 황설탕 150g, 정종 150ml 미림 75g, 통후추 3알, 마른중국고추 1/2개 가쓰오부시(A)15g, 가쓰오부시(B) 5g, 물 500ml 1 쓰유 재료의 양파를 큼직하게 썬 다음 냄비에 물, 마른표고버섯, 다시마와 함께 넣고 중불에서 10분 정도 끓인다. 2 ①이 끓으면 가쓰오부시(A)를 넣고 가쓰오부시가 가라앉으면 간장, 황설탕, 정종, 미림을 넣고 중불에서 20분 정도 끓인다. 3 ②에 가쓰오부시(B)와 통후추, 마른고추를 넣고 약한 불에서 10분 정도 끓여 그대로 식힌 다음 체에 거른다. 4 어묵은 7mm 두께로 채 썰고 당근, 양파도 채 썬다. 5 쓰유, 다진 마늘, 물엿, 물을 섞어둔다. 6 팬에 참기름을 두르고 어묵, 당근, 양파를 볶다가 섞어둔 ⑤를 넣어 볶아준다. 따뜻한 밥과 잘 어울리는 진미채볶음 재료 진미채 50g, 데리야키소스 1/2큰술, 물엿 1큰술n매실청 2작은술, 통깨 1작은술, 참기름 1큰술 데리야키소스 재료 간장 1컵, 대파 30g, 마른표고버섯 1장, 설탕 50g, 물엿 5큰술 청주 3큰술, 맛술 3큰술, 가쓰오부시 5g 1 냄비에 가쓰오부시를 제외한 데리야키소스 재료를 모두 넣고 중간 불에서 끓으면 가쓰오부시를 넣고 약한 불에서 15분간 조린다. cooking secret 데리야키 소스가 완성되면 실온에서 식을 수 있게 나둔다. 2 진미채는 5cm 길이로 잘라 팬에 참기름을 두르고 볶는다. 3 팬에 데리야키소스, 매실청, 통깨를 넣고 끓으면 ②의 볶은 진미채를 넣고 버무린 뒤 국물이 졸아들면 물엿을 넣어 윤기가 돌면 불을 끈다. shop 반찬 잘 만드는 가게는 어디일까? ● 애찬 서초구 서초 래미안 아파트 상가 02-536-2092 ● 엄마손맛반찬 지하철 5호선 올림픽공원역 올림픽프라자상가 02-400-0645 ● 진이찬방 목동 14단지 A상가 1층 02-2653-4549 ● 목동반찬가게 목동 14단지 A상가 1층 02-2653-4549 ● 이소영찬방 삼성동 현대백화점 무역센터점 지하1층 02-512-2486 ● 동네부엌 마포구 성산동 02-325-3700

기자/에디터 : 배주현 / 사진 : 이지아 요리 김정은(배화여대 전통조리과 학과장)

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출처 : 당신의 추억이 머무는곳

글쓴이 : 적토마. 원글보기

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