[스크랩] 유명 한식집에서 배우는 이색김치 특강3

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유명 한식집에서 배우는 이색김치 특강3

해물보김치

 

봉우리의 ‘해물보김치’
귀한 손님이 오셨거나 집안 행사가 있을 때마다 하나씩 꺼내 먹는 고급 김치로, 여느 김치와는 다르게 국물을 자박하게 부어 먹는다. 갖가지 해물과 양념을 보자기에 싸듯 김치 잎으로 정성스럽게 싸는 것이 포인트.

재료 배추 1통, 낙지ㆍ문어ㆍ깐 새우 100g씩, 전복 2개, 무 1/2개, 배 1/2개, 쪽파ㆍ갓 30g씩, 마늘 2통, 생강 1톨, 미나리 20g, 석이버섯 1개, 잣ㆍ실고추 적당량씩, 밤ㆍ대추 5개씩, 은행 10개, 고운 고춧가루 1큰술, 통깨 1큰술, 새우젓 2큰술, 찹쌀풀 1/4컵, 다진 마늘 1/4컵, 다진 생강 약간, 밀가루 약간, 소금 적당량, 다시마물분량

국물 생수 2ℓ, 새우젓 1큰술 반, 고운 고춧가루 2큰술, 구운 소금 2큰술, 배즙 1컵, 무즙 1컵, 생강즙ㆍ마늘즙 약간씩

 

만드는 방법 1 밑동을 넉넉하게 자른 배추 이파리를 물 5컵과 굵은소금 2/3컵을 넣은 소금물에 2시간 동안 절인 후 흐르는 물에 세 번 정도 헹궈 물기를 뺀다. 무는 배추 크기로 썬 뒤 소금 2큰술을 뿌려 1시간 동안 절인 다음 물기를 뺀다. 2 밤은 편으로 썰고 대추는 씨를 빼고 납작하게 썬다. 갓과 쪽파는 2cm 길이로 썰고, 통마늘과 생강은 채 썬다. 석이버섯은 따뜻한 물에 담가 불린 후 물기를 꼭 짜 적당한 크기로 썬다. 문어는 소금에 문질러 씻어 끓는 물에 살짝 데친 다음 1.5cm 길이로 썬다. 새우는  편으로 2등분한다. 낙지는 문어 크기로 썰고 전복은 새우 크기로 썬다. 3 고춧가루가 불 때까지 1시간 정도 기다린 후 소 재료와 해물, 통깨를 넣어 버무린다. 새우젓은 칼로 다진 다음 꼭 짜서 국물만 넣는다. 4 해물과 소 재료에서 나온 물로 고춧가루와 재료를 잘 버무린다. 5 조그마한 종지에 잎을 떼고 데친 미나리 줄기를 십자로 깔고 배춧잎 2장을 십자 모양으로 깐다. 6 배춧잎에 만들어 놓은 소를 한 국자 퍼 소복하게 올린 후 밤, 은행, 대추를 얹는다. 7 배춧잎을 위로 말아 올려 덮은 다음 미나리 줄기로 묶어 십자로 매듭 짓는다. 8 ③에서 국물을 짜고 남은 새우젓 건더기와 새우젓을 물에 넣고 팔팔 끓여 식힌다. 여기에 나머지 국물 재료를 넣어 체에 거른다. 9 국물을 먹어보고 모자란 간은 소금으로 맞춘다. 10 ⑧의 국물을 김치 넣은 통에 붓고 상온에서 반나절 익힌 후 냉장고에 넣어 2주 후부터 꺼내 미나리 줄기를 자르고 덮은 배춧잎을 걷어 먹는다.

파김치, 더 맛나게 그릇에 담는 법

1 파김치를 담을 때는 세 가닥 정도가 가장 적당하다. 파김치의 흰 뿌리 부분을 삼각형으로 모은다.
2 파김치의 줄기 부분을 손으로 잡고 돌돌 말아 머리를 묶어준다.
3 끝에 길게 삐져나온 파김치 줄기를 정리한 후 깔끔하게 말아 접시에 담아낸다. 이때 흰 뿌리 부분을 가지런하게 정리해준다.

 

석류백김치