음식은 그 지역의 특징과 문화는 물론 삶의 깊은 곳까지 들여다볼 수 있는 중요한 요소다.
우리네 세시풍속 중 가장 큰 행사라 할 수 있는 설날에 먹는 음식에는 무병장수, 부의 염원 등 다양한 의미가 내포되어 있다.
◆ 떡국
한 해를 시작하는 설날, 떡국을 먹는 것은 한 살 더 먹는다는 상징으로 전해져 온다.
화려하지 않은 하얀 색상의 정갈한 가래떡은 새로운 시작이라는 경건함, 길게 쭉 뽑은 모양새는 재산이 늘어나라는 의미다.
당시 엽전의 모양처럼 둥글게 썬 것은 그해에 재물이 쌓이기를 기원하는 것이었다.
떡국은 제사에 올리거나 세찬으로 먹는데, 설날 아침에 떡국을 먹으면 머리가 아프지 않게 된다는 속설이 있다.
설날 대표 음식답게 지역별로 떡국을 먹는 풍속이 다르고 담긴 의미도 다양하다.
개성지방의 조롱박 모양의 조랭이떡국은 아이들 설빔에 조롱박을 달고 다니면 액막이를 한다는 속설이 있다.
또한 조롱박처럼 가운데를 대나무칼로 비틀어 만드는 과정을 고려의 신하가 지조 없이 조선의 신하가 된 것을 풍자하는 것으로 당대의 현실을 보여주기도 한다.
충청도 지방에서는 멥쌀가루를 익반죽해서 치대어 밀고 가래떡처럼 만들어 조리한 생떡국을, 이북 지방에서는 떡만둣국을 끓인다.
벼농사를 많이 하지 않는 북쪽 지방에서는 떡만둣국을 먹거나 만둣국이 떡국을 대신하는 것은 자연스러운 풍습이었다.
떡국에 관련된 속담도 많다. < 동국세시기 > 에 의하면 떡국은 흰 떡과 쇠고기, 꿩고기가 쓰였지만 꿩을 구하기 힘들 때는 닭을 쓰는 경우가 많다.
'꿩 대신 닭'이란 말도 여기에서 비롯되었다고 한다.
떡국 한 그릇은 나이 한 살을 더 먹는 것을 뜻하는데, 재간이 없어도 나이가 들면 오랜 경험으로 제법 능숙한 솜씨를 보이게 되어 '떡국이 농간한다'는 말이 전해지기도 한다.
설날이면 나박김치와 장김치를 새로 담가 상에 냈다.
나박김치는 무와 배추를 얇고 네모지게 썰고 고춧가루와 실고추 등을 섞어 분홍색 국물김치로 떡국과 잘 어울려 설날 아침 떡국 상차림에 빼놓을 수 없다.
조리시간: 40min(육수 만드는 시간 제외) | 재료분량: 4인분 | 난이도: 중
재료
떡국떡 4컵, 국간장 적당량, 소금·후춧가루 약간씩 육수 양지머리 300g, 물 6컵, 대파(푸른 부분) 1대, 무(4cm 길이) ½토막, 양파 ½개, 마늘 5~6쪽, 통후추 5알 고명 쇠고기 80g, 쪽파 9줄기, 진간장 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘·참기름 ½작은술씩, 후춧가루 약간
1 냄비에 물, 대파, 무, 양파, 마늘, 통후추를 넣고 끓어오르면 깨끗이 씻은 양지머리를 넣는다.
2 물이 끓어오르면 거품을 걷어내고 약한 불에서 1시간 정도 끓인 뒤 면포를 올린 체에 부어 육수를 걸러낸다 .
3 육수에 국간장, 소금으로 간을 해서 팔팔 끓인 뒤 떡국떡을 씻어서 넣고 떡이 말갛게 될 때까지 끓인다.
4 쪽파는 2cm 길이로 썰고 쇠고기는 0.5cm 두께로 썰어 분량의 양념 재료를 넣어 양념한다.
5 양념한 쇠고기는 팬에 구운 뒤 쪽파 길이에 맞춰 썬다. 고기, 쪽파, 고기 순으로 꿰어 팬에 지져 떡국 위에 올린다.
◆ 전복초
초(秒)는 조림의 일종으로 간장과 함께 갖은양념을 넣어 윤기가 나게 만드는 조리법이다.
조림보다는 간이 약하고 달게 하는데, 대표적인 것으로 전복초, 소라초, 홍합초 등이 있다.
이 가운데 전복초는 귀한 해산물로 여겨지며 궁중에서 왕이 먹던 보양음식이었다.
지금도 여전히 전복은 고급 식재료로 사용되며, 귀한 손님이 올 때, 폐백 음식을 만들 때 등 전복초를 만든다.
전복초를 만들 때는 생전복 이외에도 말린 전복을 물에 불려 사용하기도 하고 쇠고기, 닭고기 등과 함께 만들기도 한다. 마지막에는 잣가루를 뿌려 낸다.
조리시간: 1hr(육수 만드는 시간 제외) | 재료분량: 10개분 | 난이도: 상
재료
전복 10개, 물녹말(물 1＋ 녹말가루 1)·잣가루 적당량 육수 양지머리 300g, 물 3컵, 대파 1대, 양파 ½개, 마늘 5쪽, 생강 1쪽, 배
쪽 양념장: 양지육수 2컵, 간장 ½컵, 꿀 ¼컵, 청주 2큰술, 참기름·잣가루 적당량씩
1 냄비에 물, 양파, 마늘, 생강, 대파, 배를 넣고 끓이다가 양지머리를 넣고 끓이면서 거품을 걷어내고 불을 줄이고 1시간쯤 끓여 육수를 만든다.
2 전복은 몸통에 있는 이끼를 솔로 깨끗이 닦은 다음 전복살을 떼어낸다.
3 전복의 입 부분과 내장을 저며 내고 사방 0.3cm 간격으로 칼집을 넣은 다음 저민다.
4 간장물에 전복을 담가 간장물이 배일 만큼 조리고, 마지막에 물녹말을 넣고 농도가 걸쭉해지면 참기름을 넣어 맛과 윤기를 더하고 잣가루를 뿌려낸다.
◆ 도미찜
차례상에 올라가는 생선으로는 조기, 도미, 민어가 대표적이다.
'조기는 좋은 일만 있고, 도미는 도와주고, 민어는 밀어준다'라는 어감에서 생선 이름이 되었다는 속설이 있다.
이 중에서 도미는 살이 단단하고 맛이 일품인 고급 생선으로 취급되는데, 자르지 않고 통으로 요리해 연회상에 올려 경사의 흥을 더했다.
각종 고명을 얹고 양념하여 찐 도미찜은 차례상은 물론 설날 같은 큰 명절에 빠질 수 없는 메뉴인데, 화려한 모양새와 호화로운 맛에 대한 일화도 다양하다.
< 규합총서 > 에서는 '승기악탕'이라 하여 '도미찜의 맛이 기생보다 낫다'고 하였고, 성종 때 변방의 오랑캐들의 침범해 백성을 구하기 위해 허종이란 사람이
군사를 거느리고 의주에 도착했을 때, 백성들이 환영의 의미로 만든 도미찜을 바쳤다.
도미찜을 먹은 허종은 그 맛에 놀라 이름을 물었으나 '장군을 위해 처음 만든 음식이라 이름이 없다'고 대답했다는 이야기도 전해진다.
조리시간: 50min | 재료분량: 4인분 | 난이도: 상
재료
도미 1마리, 다진 쇠고기 50g, 양파즙·생강즙 2큰술씩, 청주·소금 1큰술씩, 석이버섯 5장, 마른 홍고추 3개, 달걀 2개, 식용유 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩 쇠고기양념 간장 ½큰술, 다진 파·깨소금 1작은술씩, 다진 마늘·설탕·참기름 ½작은술씩 양념간장 간장·생강즙·청주 1작은술씩, 설탕 ½작은술
1 도미는 비늘을 긁고 내장을 꺼낸 다음, 양면에 1cm 간격으로 칼집을 넣어 소금, 후춧가루, 양파즙, 생강즙, 청주에 재워둔다.
2 곱게 다진 쇠고기에 양념을 하고 밑간을 한 도미의 칼집 사이사이에 넣는다.
3 석이버섯은 더운물에 불렸다가 손으로 비벼 씻어 배꼽을 떼고, 물기를 꼭 짠 다음 채 썰어 참기름에 무쳐 살짝 볶는다.
4 마른 홍고추는 씨를 빼고 얇게 잘라 놓고, 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 각각 지단을 부쳐서 채 썰어 놓는다.
5 도미는 김이 오른 찜통에 넣고 간장 양념을 뿌려 15분 정도 쪄서 고명을 얹어 낸다.
◆ 갈비찜
갈비는 늑골을 의미하는데, 식용으로 사용하는 늑골을 예전에는 '가리'라 불렀다. 때문에 '가리찜'이라고도 한다.
19세기의 요리책 < 시의전서 > 에서는 갈비찜이 가리찜이라 표기되어 있고, 1930년대까지 서울에서는 널리 쓰이던 말이기도 했다.
1989년 한글 맞춤법 수정에 의해 '가리'는 비표준어가 되고 '갈비'로 통일되었다.
명칭이야 어찌되었든 명절에 먹는 대표 음식이자 인기 메뉴인 갈비찜은 조선시대에는 임금이 즐겨 먹는 음식 중 하나였다.
궁중이나 사대부집안에서나 만들어 먹던 고급 음식 갈비찜은 1907년 관기제도가 폐지되면서 궁중에서 일하던 기생이나 요리 상궁이 궁 밖으로 나와 요정을 차려 궁중음식을 선보이면서 대중화되기 시작했다.
그 이후에도 농경사회에서 갈비찜은 명절날이나 잔칫날에 맛볼 수 있는 귀한 음식이면서 가장 인기 있는 음식이기도 했다.
조리시간: 1hr30min | 재료분량: 4~5인분 | 난이도: 중
재료
갈비 1.8kg, 표고버섯 5~6개, 밤 12~13개, 대추 20개, 은행 30알, 달걀 2개 육수 무 ½토막, 양파 2개, 대파(푸른 부분) 3대, 마늘 5~6쪽, 통후추 10알 양념장 간장·배즙 ½컵씩, 양파즙 1개분, 다진 파 6큰술, 꿀 4큰술, 다진 마늘·설탕·참기름 3큰술씩, 생강즙·후춧가루 1큰술씩
1 갈비는 기름기를 떼고 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀 다음 고깃결과 반대 방향으로 칼집을 2번 넣는다.
2 냄비에 갈비를 넣고 갈비가 잠길 정도로 물을 부어 한소끔 끓인 후 깨끗이 씻는다.
3 대추는 돌려 깎기하고 밤은 껍질을 벗긴다. 은행은 팬에 식용유를 두르고 볶아 꼬치에 3개씩 꿴다.
4 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 각각 지단을 부쳐 마름모꼴로 썬다.
5 냄비에 ②의 갈비와 분량의 육수 재료를 모두 넣고 잠길 정도로 물을 붓고 끓으면 거품을 걷으면서 30분간 삶는다.
6 갈비와 무를 건져내고 무는 4등분한다. 육수는 체에 젖은 면포를 깔고 걸러낸다.
7 냄비에 삶은 갈비와 육수, 배즙, 양파즙, 생강즙, 꿀, 설탕을 넣고 30분간 끓인다.
8 건져 놓은 무와 손질한 밤, 대추를 넣고 간장, 참기름, 후춧가루를 넣고 20분쯤 고기가 무르도록 끓인다.
9 찜기에 갈비, 무, 밤, 대추를 담고 위에 꼬치에 꿴 은행과 달걀 지단을 올려낸다.
◆ 김치움파적
적(炙)은 불에 구워 만드는 음식을 총칭하는 뜻으로 사용되었다.
이후 점차 철판이나 돌 위에 굽는 것은 '구이', 재료를 꼬치에 꿰어 석쇠에 얹어 불이 직접 닿아 굽는 것을 '적'이라 구분하게 되었다.
1900년 중반 이후에 나온 책에서는 꼬치에 꿰어 굽는 것을 '적', 나머지는 '구이'라 구별하고 있는 것을 볼 수 있다.
'적'이 붙는 음식에는 산적, 누름적, 지짐 누름적 세 가지로 나눠지는데, 익히지 않은 재료를 꼬치에 꿰어 옷을 입히지 않고 굽는 것을 '산적'이라 하고, 양념하여 익힌 재료를 꼬치에 꿴 것을 '누름적'이라 한다.
익히지 않은 재료를 꼬치에 꿴 다음 밀가루와 달걀을 입혀 지지거나 밀가루 반죽을 씌워 지진 것을 '지짐 누름적'이라 한다.
김치움파적은 대표적인 지짐 누름적으로 배추김치, 움파, 쇠고기 등을 꼬치에 번갈아 꿰어 밀가루, 달걀을 입혀 지져낸 겨울철 별미다.
조리시간: 40min | 재료분량: 4인분 | 난이도: 중
재료
배추김치 5줄기, 쇠고기 200g, 움파 100g, 밀가루 1컵, 식용유 4큰술, 참기름 1작은술, 설탕 약간 쇠고기 양념 배즙 4큰술, 생강즙 2큰술, 참기름·깨소금 1큰술씩, 간장·설탕 2작은술씩, 다진 파·다진 마늘 1작은술씩, 후춧가루 약간 반죽 밀가루·물 2컵씩, 달걀 1개
1 잘 익은 배추김치를 꼭 짜서 길이 10cm, 너비 1.5cm로 썰어 참기름과 설탕을 넣고 양념한다.
2 쇠고기는 포를 떠서 칼집을 내고 김치보다 조금 길게 너비는 1.2cm 정도로 썰어 분량의 재료를 섞어 만든 양념장에 절인다.
3 움파는 다듬어 씻어 김치와 같은 길이로 썰어 쇠고기 양념을 하고 남은 양념장 ½큰술을 넣고 무친다.
4 분량의 재료를 섞어 잘 개어 밀가루 반죽을 만든다.
5 꼬치에 김치, 고기, 움파를 반복해서 꿴 다음 밀가루를 살짝 묻혀 밀가루 반죽에 담갔다가 달군 팬에 식용유를 두르고 노릇하게 지진다.
◆ 오색전
전유어는 고기, 패류, 생선, 채소 등의 재료가 다양하게 사용되고 이 재료들을 저며 썰어 밀가루와 달걀로 옷을 입힌 후 지져낸 것을 말한다.
궁중에서는 '전유화 또는 전유어'라 불렸으며 여염집에서는 '부침개, 지지미, 저냐' 등으로 불렸다.
한국요리에는 튀김요리는 별로 없고 전요리가 많은데, 집집마다 전 부치는 기름 냄새로 명절을 실감할 수 있었다.
이렇게 부쳐낸 전은 차례상은 물론 반상, 교자상, 주안상 등에 간장 또는 초간장과 함께 차려진다.
조리시간: 2hrs 이상 | 재료분량: 각 4인분씩 | 난이도: 중
새우전 재료
새우(중하) 10마리, 달걀 3개, 연한 소금물·밀가루·식용유 적당량씩 밑간 배즙·생강즙 1큰술씩, 참기름 ½큰술, 소금·흰 후춧가루 약간씩
1 새우는 머리를 떼고 꼬리 부분 한 마디를 남기고 껍질을 벗긴다.
2 껍질을 벗긴 새우는 소금물에 얼른 씻어 건진다. 볼에 달걀을 풀어 준비해둔다.
3 새우의 등을 갈라 내장을 빼고 칼집을 넣은 후 꼬리를 살려 나비모양을 만들어 꼬치로 고정한다.
4 모양을 낸 새우에 밑간하여 밀가루, 달걀물을 입혀 기름 두른 팬에 지져낸 후 따뜻할 때 꼬치를 뺀다.
패주전 재료
패주 5개, 달걀·홍고추 2개씩, 달걀노른자 1개, 연한 소금물·밀가루·식용유 적당량씩 밑간 생강즙·청주 1큰술씩, 소금 ¼작은술, 참기름 ½큰술, 흰 후춧가루 약간
1 패주는 속껍질을 벗기고 연한 소금물에 씻어 건진다.
2 패주를 세워서 살짝 칼집을 넣어 3등분한 다음 반으로 갈라 나비 모양으로 만든 후 분량의 재료를 섞어 만든 양념에 밑간한다.
3 홍고추는 씻어 링으로 얇게 썬다.
4 볼에 달걀 2개와 달걀노른자를 잘 섞어 준비해둔다.
5 양념한 패주에 밀가루, 달걀물을 입혀 기름 두른 팬에 지지면서 쑥갓과 홍고추를 올려 장식한다.
생선전 재료
대구 포 뜬 것 10장, 달걀 2개, 밀가루·식용유 적당량씩, 쑥갓 약간 밑간 참기름 ½큰술, 생강즙 1작은술, 흰 후춧가루·소금 ⅓작은술씩
1 대구 포 뜬 것에 분량의 재료를 섞어 만든 양념을 넣고 밑간한다.
2 볼에 달걀 2개를 풀어 준비해둔다.
3 대구 포에 밀가루, 달걀물을 묻혀 기름 두른 팬에 지진다.
육원전 재료
다진 쇠고기(우둔살) 300g, 두부·양파 100g씩, 달걀 2개, 다진 마늘·맛술 1큰술씩, 참기름 1작은술, 밀가루·식용유 적당량씩, 소금 약간 양념 땅콩가루·깨소금·설탕 1큰술씩, 간장·참기름·잣소금·소금 ½큰술씩
1 다진 쇠고기는 한 번 더 곱게 다진다. 두부는 체에 밭쳐 물기를 짠다. 볼에 달걀을 풀어 준비해둔다
2 양파는 채 썬 다음 소금으로 간하고 꼭 짜서 다진 마늘, 참기름을 약간 두른 팬에 볶는다.
3 다진 쇠고기에 맛술을 넣고, ②를 넣고 분량의 양념 재료를 모두 넣고 잘 치댄다.
4 지름이 5cm 정도 되도록 동글납작하게 빚어 밀가루, 달걀물을 입힌 다음 기름 두른 팬에 지진다.
표고버섯전재료
마른 표고버섯 10개, 달걀 2개, 밀가루·식용유 적당량씩, 참기름·후춧가루 약간씩 양념물 물 ½컵, 간장 ½큰술, 설탕 1작은술, 소금 약간 고기 소 다진 쇠고기 20g, 두부 8g, 다진 마늘·설탕 ½작은술씩, 진간장·깨소금·참기름·소금 약간씩
1 마른 표고버섯은 물에 담가 불려 기둥을 떼고 십자 모양으로 칼집을 내고 분량의 재료를 섞어 만든 양념물에 1시간 담근 다음 물기를 제거한다. 볼에 달걀을 풀어 준비해둔다.
2 두부는 으깬 후 꼭 짜서 물기를 제거하고 고기 소 재료를 모두 넣고 혼합하여 동그랗게 빚어 밀가루에 굴려준다.
3 표고버섯에 참기름과 후춧가루로 양념하여 준비된 고기 소를 넣고 밀가루, 달걀물을 입혀 기름 두른 팬에 지진다.
◆ 유자청
유자는 우리나라,
중국, 일본에서만 볼 수 있는 과일로 원산지는 중국의 양쯔강 상류로 전해지고 있다.
신라 문성왕 2년(840)에 장보고가 당나라에서 돌아올 때 풍랑을 만나 남해에 안착했는데,그때 도포자락 속에 있던 유자가 깨지면서 씨앗이 남해에 퍼져 유자가 자라게 되었다는 이야기도 있다.
유자의 본고장 남해에서는 유자 속과 껍질을 나누어 채 썰어 만든 유자청이 아닌 유자를 6~8등분하여 속과 함께 채 썬 밤, 대추, 석이버섯 등을 함께 넣어 만든다.
남해식 유자청은 반가음식의 대가인 강인희 선생이 오랜 역사 동안 반가에서 만들어내던 유자청을 재조명해 널리 알려지고 있다.
생긴 모양 때문에 유자단지, 유자주머니 등으로 불리기도 한다.
귀한 손님이 오셨을 때 한 조각씩 잘라 차가 아닌 후식으로 내는데 다 먹은 후 물을 부어 찬 음료나 따뜻한 차로 즐긴다.
조리시간: 1hr(숙성 시간 제외) | 재료분량: 유자 4개 | 난이도: 상
재료
유자 4개, 밤 7개, 대추 1컵, 석이버섯 10g, 설탕·물 4컵, 면실 적당량, 석류·소금 약간씩
1 유자를 깨끗이 씻어 껍질을 얇게 벗긴 후 끓는 소금물에 넣었다 바로 건진다.
2 밤은 껍질을 벗기고 가늘게 채 썬다. 대추도 씨를 빼고 가늘게 채 썬다. 석이버섯도 가늘게 채 썬다.
3 유자를 6~8등분해서 과육을 꺼내 씨를 뺀 다음 썬 다음 ②의 재료와 설탕 ½컵을 섞는다.
4 ③을 유자 속에 ⅔쯤 채워 입을 꼭 아물려 실로 묶고 비닐봉지에 차곡차곡 넣어 항아리에 담고 물과 남은 설탕으로 시럽을 만들어 부어 유자가 잠기도록 돌을 눌러둔다.
5 땅속에 묻거나 냉장고에 보관했다가 유자 1~2조각과 국물을 함께 내고, 석류를 띄워 색감을 더해도 좋다.
