[스크랩] 고등어조림, 전문가의 2％ 숨은 비법 공개!

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“프로들 반찬이 왜 더 맛있을까?” 고등어조림, 전문가의 2% 숨은 비법 공개!     요즘은 인터넷 요리 사이트나 TV 요리 프로그램, 요리책 등을 통해 수많은 레시피를 쉽게 얻을 수 있지만 이를 통해서는 배울 수 없는 2% 숨은 비법이 있다. 20년 경력의 맛내기 고수 요리 연구가와 새내기 주부들에게 인기 있는 동네 선생에게 초보 주부들에게 유용한 기본 요리 맛내는 비법을 꼼꼼히 알아보았다. 고등어조림 매일 맛있게 먹는 냄비 조리법 이보은 선생의 기본기 마스터! 고등어조림 재료 고등어 2마리, 쌀뜨물 2컵, 소금 약간, 무 150g, 굵은 파 1대, 청양고추·붉은 고추 1개씩, 다시마 우린 물 ½컵 조림 양념장 : 고추장 2큰술, 간장·물엿 1작은술씩, 쌀뜨물 5큰술, 다진 파·다진 마늘·청주 1큰술씩, 다진 생강 ¼작은술, 후춧가루 약간   1.고등어는 눈알이 투명하고 비늘에 윤기가 흐르는 통통한 것으로 구입한 후 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라내고 내장을 모두 뺀 뒤 3㎝ 길이로 토막낸다. 2.쌀뜨물에 약간의 소금을 풀어 녹인 후 토막낸 고등어를 담갔다가 맑은 물에 한 번 더 헹궈서 물기를 뺀다. 3.무는 5×5㎝ 크기, 1㎝ 두께로 썰고 굵은 파는 어슷하게 채썬다. 청양고추와 붉은 고추는 반 갈라 씨를 턴 후 송송 썬다.   4.쌀뜨물에 고추장을 푼 뒤 간장, 파, 마늘, 생강, 청주, 물엿, 후춧가루를 넣고  잘 섞어 조림 양념장을 만든다. 5.냄비에 무를 깔고 고등어를 평평하게 올린 다음 굵은 파를 얹는다. 6.⑤에 ④의 양념장을 듬뿍 얹고 다시마 우린 물을 부은 뒤 뚜껑을 덮고 중불에서 끓인다. 국물이 반으로 졸아들면 뚜껑을 열고 약불에서 국물을 끼얹어가면서 윤기 나게 조린다. 청양고추와 붉은 고추를 고명으로 올린다. 생선조림 더 맛있게 먹으려면?   1. 쌀뜨물을 다양하게 활용한다 고등어, 꽁치, 삼치 등 등 푸른 생선의 비린 맛은 쌀뜨물에 소금을 풀어 헹구면 말끔히 없어진다. 쌀뜨물의 녹말기가 생선의 비린내를 가시게 하기 때문. 또한 조림 양념장에 물 대신 쌀뜨물과 다시마 우린 물을 넣으면 국물 맛이 더욱 담백하게 우러나  밥을 비벼 먹기도 좋다.   2. 부재료를 다양하게 응용한다 생선을 조릴 때 살에 간이 알맞게 배고 타지 않도록 하기 위해서는 부재료를 생선 밑에 까는 것이 좋다. 부재료는 무가 가장 일반적이나 감자, 양파, 굵은 파 잎, 우거지, 시래기 등으로 대체해도 좋다.   3. 매콤한 양념장이 입맛 돋운다 등 푸른 생선으로 조림을 할 때는 고추장과 고춧가루를 넣어 매콤하고 칼칼하게 맛을 내야 비린 맛도 없고 생선살의 단맛도 잘 우러난다. 또한 매콤한 맛을 더하고 음식의 모양도 좋게 하는 실파, 부추, 고추 등은 다 조린 뒤에 넣어야 색도 나고 칼칼한 맛도 잘 산다.

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출처 : 당신의 추억이 머무는곳

글쓴이 : 적토마. 원글보기

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